蟹，红了！桐乡人的心“痒”了

编者按

有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。

如果说，春天的鲜，是万物初生的嫩，那么秋天的鲜，就是万物成熟的肥。中国人崇拜顺时而食，不去过度索求，但也不会错过每个鲜味！

秋风起，蟹脚痒。作为秋天的鲜味顶流，无论是湖泊中的河蟹，还是海洋里的梭子蟹，向来都是桐乡人的“心头爱”。

（一）乡愁 

作为鱼米之乡，螃蟹在桐乡，并不少见。

上世纪七八十年代，阳澄湖大闸蟹还未“声名鹊起”之时，螃蟹，大多是野生的。它藏匿在河港河浜，也横行在水沟水渠，亦或是稻田之中。

在桐乡，土生土长的螃蟹，一般称之为“石蟹”。相比于河蟹，它个头更小，而且味道也不如河蟹美味。但性格，同样担得起“横行霸道”四个字，大抵是因为长了两只大钳子。

老底子，每年农历9月过后，桐乡人就开始搜寻螃蟹的身影。有人赤脚上阵，也有人工具齐全。

清代濮院诗人沈涛的《幽湖百咏》之“八十二”：“渔火星星落钓矼，荻花霜冷卧篷窗。濮家堰上香粳稻，簖蟹衔来穗穗双。”

在诗人的笔下，荻花竞放，寒霜遍地；河边渔火，星星点点。一只只螃蟹悄然爬上蟹簖，被渔人迅捷地用网兜捞起。令人惊异的是，那些刚捕上来的螃蟹，嘴上还都紧紧衔着两支稻穗。

这是抓蟹的快乐。

而相比于大人，在抓蟹这件事上，小孩子往往更起劲。

捕捞起来的螃蟹，人们会将它用稻草绑成串，然后，上街售卖。也会带回家，改善伙食。

在桐乡人眼里，石蟹虽然不能作为一道宴请宾客的菜肴。但不妨碍它作为一道美食，出现在人们的餐桌上。

简单处理后的螃蟹，淋上油、黄酒，再放入盐、姜片，随着米饭一起上锅蒸，等到“生米煮成熟饭”之际，香喷喷的螃蟹也出锅了。

河里、田里随意捉蟹，今日成了桐乡人的一个乡愁：昨天的蟹在沟里，今天的蟹在网里。

（二）诱惑 

大闸蟹，桐乡人也叫“河蟹”。

在过去很长一段时间，河蟹是桐乡人酒席上的“常客”，也被看作一家财富的象征。

对于这道美食，桐乡人惯常的做法就是清蒸。可别小看了这种烹饪方式，这是咱老祖宗亲自品尝后留下来的吃蟹心得。

明朝文学大家张岱是个十足的“吃货”，在众多美食中，他最爱的就是十月的河蟹。

他曾说螃蟹是“食品而不加盐醋而五味全者”，意思是可以直接煮来就吃，不需要加任何调味品。

明末清初的浙江人李渔也是坚定的蒸蟹派，在他看来，用煎炒烹炸法来烧蟹，实在是破坏了天赐的鲜秒。

清蒸，是对河蟹最大的尊重。

冷水和河蟹一起下锅，水开后蒸15分钟，不需要任何调料。起锅后，蘸着姜醋一起吃，开胃又解腻。

会吃的老饕们，还会温上一壶黄酒，笑着告诉你，黄酒与河蟹是绝配。

朴实无华，丰腴芬芳，这是蟹味之真。

虽不靠海，但桐乡人对梭子蟹，情有独钟。禁渔期一过，梭子蟹就成了桐乡人饭桌上的“常客”。

对于这种在海洋中野蛮生长的蟹类，桐乡人更喜欢将它与年糕进行“搭配”。因此，也有了一个大俗大雅的菜名——梭子蟹炒年糕。

在阵阵爆炒下，原本软糯滑嫩又充满嚼劲的年糕，吸满了梭子蟹的鲜香，美味直接冲顶。

浓油赤酱爆炒的还有六月黄，大闸蟹的宝宝。擅长吃的桐乡人，用各式各样的做法，来解锁这秋日鲜，欢实舒爽，烟火人间。

“螃蟹上席百味淡”，这秋日顶流，是诱惑。

（三）归宿

随着冷链、运输车辆远道而来的螃蟹，在漫长的岁月中，慢慢找到了自己的归宿。

这其中，这不得不提极具桐乡人色彩的“肉蟹煲”。

桐乡肉蟹煲用的是青蟹，在青蟹不肥的日子里，煲店的老板会将它换成河蟹。活蟹对半斩开，只只爆黄。

烧肉蟹煲要舍得下酱料。先下豆瓣酱炒香螃蟹，加汤烧开，再加入秘制酱料。虽说是“秘制”，但咸鲜底味还是保持了统一的，差别只在于，谁家烧得更好吃。

肉蟹煲因为有蟹肉提鲜，有的店家会在配料里省去明虾，只加入土豆、鸡脚、冬瓜、豆腐干，大火把汤收至半干，直至酱汁浓浓地裹在食材上。

鲜香浓郁，滋味万千。

若是秋天来，赶上螃蟹肥的时节，还可以试试把米饭放进蟹壳里舀着吃——别有一番风味。

一盘肉蟹煲，就是一场盛宴。

秋天到了，你准备好吃螃蟹了吗？

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本文由桐乡发布出品，未经允许请勿转载

记者｜孙溟苑

摄影｜孙一聪

部分图片来源苏州发布 李叔同故居等微信公众号

编辑｜沈惠娟

责编｜宋佳

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